El descubrimiento del fuego marcó un antes y un después en la vida del ser humano: abrió nuevos caminos para resistir las gélidas temperaturas y para procesar los alimentos que se cazaban.
Como buen guía, Cícero, en conexión con los orígenes y muy vinculado a las raíces culinarias de todo el planeta, hace un viaje por el tiempo para dar a conocer cómo ha evolucionado la cocina con fuego hasta llegar a nuestros días y marcar las cartas de los restaurantes de Madrid con carne y pescado a la brasa, además de dar consejos para llevar a cabo esta práctica en el ámbito doméstico.
¿Qué es una cocina de brasa?
La ruta comienza en el Paleolítico donde los expertos fijan el comienzo de su uso, lo que sitúa la cocina con fuego como la técnica de modificación de los alimentos más antigua empleada por el hombre. Una forma ancestral, que los distintos pueblos han utilizado durante siglos. El producto recibía el calor directo del fuego, otorgándole una textura crujiente en el exterior y con un interior jugoso, además de un sabor peculiar.
La llegada de herramientas como la parrilla —que se uniría a los hornos de leña y las planchas— dio lugar a que el ser humano perfeccionase poco a poco este proceso. Para muchas regiones, el fuego es la base de su cultura culinaria.
¿Cómo se cocina a la brasa?
Como toda técnica, requiere de un conocimiento previo para obtener los mejores resultados ya sea con carne, pescado o verduras. El principal factor que determina el éxito o el fracaso es el combustible empleado, por ello hay que saber si se prefiere leña o carbón.
¿Qué diferencia hay entre cocinar con leña y cocinas con carbón?
La diferencia básica entre el uso de uno y otro material es el tiempo que debemos esperar para obtener unas buenas brasas y, por supuesto, el sabor, ya que la leña aporta un toque ahumado que es el broche de oro de cualquier plato.
¿Cuánto tiempo se tarde en hacer brasas con leña?
Si usamos leña, el tiempo que transcurre hasta que se generen brasas puede llegar a los 40 minutos. Con el carbón, en cuestión de 15-20 minutos obtendremos las brasas perfectas .
¿Cuál es la mejor leña para hacer brasas?
Maderas como la de encina son las ideales para conseguir buena temperatura y una durabilidad de horas.
¿Cómo mantener las brasas encendidas?
Para avivar el fuego en ambos casos, lo idóneo es favorecer la entrada de oxígeno en el fuego y añadir progresivamente el combustible una vez que esté consumido. Sin duda, lo más importante si se utiliza leña es evitar que se quemen los alimentos, ya que genera mucha llama.
Nuestro restaurante de brasas en el barrio de Salamanca
Décadas atrás, el fuego estaba vinculado a una gastronomía más doméstica y tradicional. Sin embargo, gracias a la genialidad de los chefs, y en su búsqueda por volver a los orígenes, el fuego regresa adaptado a la cocina de primer nivel en una apuesta por lo auténtico. El calor de las brasas domina gran parte del panorama gastronómico madrileño y nacional. La destreza y la habilidad de los chefs han dado lugar a que el fuego sea el hilo conductor de gran parte de los restaurantes madrileños y nacionales. Una herramienta tan primitiva como el fuego se instala como uno de los métodos de cocinado más usados actualmente.
Cícero es uno de esos espacios en los que para conocer su esencia es necesario pasarla por el fuego. Una cocina natural, perfecta para el mejor producto, ya que la materia prima de calidad lo da todo cuando se prepara correctamente al calor de las brasas.
«En Cícero usamos leña de encina para el horno. Este tipo de madera nos permite cocciones a baja temperatura y muy largas, así las carnes sueltan sus jugos y quedan suaves como lo vemos en el cochinillo y el cordero. Después, la leña que se convierte en carbón la pasamos a nuestro ahumador para dar un toque final a ciertos platos, como las ostras o los pescados; son productos que ya están cocidos, pero que les damos un último empuje de sabor a fuego. Nuestros chuletones, solomillos y entrecots van a la brasa. Para mí, como chef, cocinar con carbón permite poner en valor el sabor y la calidad de los productos. Las verduras a la brasa son la guarnición perfecta para redondear un plato de esta categoría», explica el chef de la casa.
Platos de carne a la brasa
Pescado, carnes y verduras pasan por el fuego, que les otorga un sabor excepcional que solo se consigue con una delicadeza extraordinaria y un mimo que se percibe en cada bocado. Esta cocción requiere una atención muy especial por parte del chef, puesto que dejarla unos minutos de más o de menos puede resultar fatal a la hora de presentar el plato. El chef de Cícero domina a la perfección esta técnica, que pone en valor la gastronomía más saludable. En sus fogones internacionales —con un cariño especial por la tradición culinaria francesa—, tienen cabida pescados, que llegan a diario de las lonjas más importantes del país, carnes de Discarlux y verduras de temporada. De su espacioso horno de leña salen diferentes carnes, como la paletilla de cordero lechal, con un toque ahumado; o la costilla de Angus, cocida a baja temperatura —12 horas—.
Platos de pescado a la brasa
En la plancha, ocupan un lugar de honor la corvina con texturas de zanahoria o el magret de pato con puré de pera y salsa de oporto. Al estilo de los asadores tradicionales, se ofrecen diferentes guarniciones, como el puré de patata con trufa, los hongos con panceta y patata, la coliflor asada con parmesano o los pimientos de piquillo confitados.
Todos estos y más platos forman parte de la carta de Cícero, nuestro restaurante especializado en comida a la brasa de Madrid. Además, puedes disfrutar de la Experiencia Cícero, una gran experiencia gastronómica donde serás atendido por tu propio chef.
