España, tierra de sabor, tradición y con una profunda historia, cuenta con una de las despensas más ricas del mundo. Las numerosas civilizaciones que han poblado este territorio han dejado su impronta en forma de un extenso patrimonio arquitectónico, infinidad de manifestaciones culturales y, sobre todo, un amplio abanico de recetas que han ido forjando la cultura gastronómica española que hoy conocemos.
La gastronomía es uno de los pilares de la economía nacional, auspiciada por la enorme cantidad de productores locales que ponen todos esfuerzos en que los productos que nos caracterizan y conforman nuestra esencia, como país culinario, no se pierdan. Alimentos que marcan la diferencia y que son muy codiciados tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Uno de ellos es el chuletón de vaca Rubia Gallega, una vianda que, gracias a Cícero, restaurante consagrado al producto de la máxima calidad, se puede degustar en Madrid con el mismo sabor que si estuviéramos en la tierriña.
Características de la vaca rubia gallega
La carne con denominación Vaca Rubia Gallega es una de las mejores del mundo. Procede de una raza de vaca autóctona de Galicia, si bien su foco central se encuentra en la provincia de Lugo, en la que se encuentra el 75 % del censo.
Historia de la vaca rubia gallega
Aunque sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando Galicia era un importante punto comercial con países como Inglaterra a través del mercado ganadero, los gallegos pronto se percataron de que era necesario defender y poner en valor su vaca rústica. La raza Rubia Gallega es tan identificativa de Galicia como el paisaje, las costumbres o el idioma; está representada en la cultura gallega, tanto pictórica como literaria, así como en la cerámica típica —la de Sargadelos—. Con un peso que puede alcanzar de media 1.300 kilos en ejemplares machos y 600 kilos en hembras, es un animal de color fundamentalmente rubio, trigueño o canela (capa teixa).
En general, se crían en zonas de montaña media y valles fértiles del interior de Galicia, comprendidos entre los 300-600 metros de altitud. Para reconocer la autenticidad de la carne que se comercializa como Rubia Gallega es necesario prestar atención al etiquetado, que debe incluir la etiqueta de I.G.P. de la Consejería de Agricultura de la Junta de Galicia. Además, la auténtica carne de esta apreciada raza también debe llevar la etiqueta de reconocimiento de la Unión Europea.
Cícero, en línea con su filosofía de apostar por productos de la máxima calidad, incluye en su carta esta exquisitez, a cuyos encantos es difícil resistirse. Su excelente calidad cárnica, con una alimentación ecológica y tradicional, y el peculiar sistema de producción de los ganaderos gallegos hacen de la vaca Rubia Gallega una carne excepcional.
Su color rosado claro y su grasa amarillenta presenta al corte un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante. Su textura es suave y con músculo de grano fino. Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria ternura, jugosidad y suculencia. En definitiva, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas. Además, destaca por ser rica en proteínas —aporte de aminoácidos esenciales para nuestro organismo—, así como en sales minerales.
Tiempo de maduración de la vaca rubia gallega
La carne de vaca Rubia Gallega necesita un tiempo de maduración para ofrecer sus mejores cualidades, que puede ir de los 30 a los 120 días.
«Para nosotros en cocina es un placer y un lujo trabajar con estas carnes, las cuales mantenemos en nuestras vitrinas a la vista del cliente y es él quien escoge el tamaño del corte, normalmente es de 1,5 kg por la costilla. Al momento de ponerla a la brasa, la misma grasa que envuelve la carne magra agrega naturalmente un sabor muy único a esta carne, a la cual solo agregamos un poco de sal para no perder el gran sabor. En la mesa la trinchamos para que se vea el punto exacto de cocción y los clientes disfruten bocado a bocado», explica Pancho Cheschistz, uno de los socios del establecimiento.
¿Cómo cocinar un chuletón de vaca rubia gallega?
Antes de cocinar esta pieza debemos tener en cuenta varios aspectos: el corte idóneo debe ser de unos cinco centímetros de grosor, proceder de la parte alta del lomo de la vaca y es muy importante que sea cortado de forma artesanal. La elaboración a la parrilla conlleva una dificultad añadida, ya que es complicado contralar la temperatura; en este caso, es necesario que la parrilla tenga una bandeja para evitar que la grasa pueda generar llama y quemar la carne.
Comer chuletón de vaca rubia Gallega en Madrid
El equipo de cocina de Cícero lleva a cabo un laborioso trabajo para que este producto mantenga toda su esencia y llegue con la máxima calidad a la mesa presentado como el perfecto chuletón de vaca Rubia Gallega.
Aunque la vaca Rubia Gallega tiene su máxima expresión en el chuletón, sí que es posible encontrar esta carne en recetas como raviolis, ceviche o wok. No obstante, los amantes del chuletón no pueden dejar de probarlo en Cícero, referente de las brasas en Madrid, que realiza una auténtica oda a este producto gourmet con una experiencia única.
